Baccalà alla livornese

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PRESENTAZIONE

Da Nord a Sud del Bel Paese se diciamo "baccalà"(o stoccafisso) si apriranno ricettari di ogni sorta, con ricette dedicate al baccalà fritto in pastella, al baccalà al forno, al brandacujun ligure, al cremoso baccalà mantecato da spalmare, la versione con patate, un saporito primo piatto di pasta! Addentrarsi in questa esplorazione gastronomica è un’avvincente sfida che arriva a toccare tradizioni che si sono diramate nel tempo all’interno delle consuetudini familiari. La ricetta che vi proponiamo qui del baccalà alla livornese non è da meno, una pietanza casalinga che conosce piccole varianti che cambiano già solo di casa in casa. Quando arrivò in Italia il baccalà si diffuse in primo luogo sulle zone costiere portato dagli esploratori del Nord Europa, fu così che Livorno conobbe questo pratico modo di conservare il merluzzo e ben presto lo introdusse nella sua cucina divenendo col tempo una pietanza tipica. Con la sua semplicità, i suoi sapori semplici e genuini, il baccalà alla livornese è uno di quei piatti che sfugge alle mode, come il pollo alla cacciatora, altro celebre piatto toscano, e rappresenta un porto sicuro della nostra cultura culinaria.

INGREDIENTI

Baccalà dissalato 600 g
Patate 250 g
Farina 00 100 g
Vino bianco 40 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
per il sugo
Pomodori pelati 800 g
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare il Baccalà alla livornese

Baccalà alla livornese

Per realizzare il baccalà alla livornese iniziate dalla preparazione del sugo: mondate e affettate le cipolle 1 scaldate un filo di olio di oliva in una padella, aggiungete lo spicchio di aglio intero sbucciato 2 e le fettine di cipolle 3.

Baccalà alla livornese

Lasciate appassire per 3-4 minuti a fuoco dolce bagnando con poca acqua 4, quanto basta per non far asciugare troppo il soffritto. In una ciotola schiacciate i pelati 5, quindi versateli nel tegame con le cipolle 6

Baccalà alla livornese

Coprite con il coperchio 7 e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti. Nel frattempo cominciate a tagliare in tranci il baccalà dissalato 8 cercando di ottenere pezzi della stessa grandezza 9 (se avete acquistato il baccalà sotto sale potete dissalarlo seguendo le nostre indicazioni nella scheda: Come dissalare il baccalà).

Baccalà alla livornese

Infarinate accuratamente i tranci di baccalà 10, quindi scaldate un filo di olio in un tegame e adagiate il baccalà 11 facendolo rosolare su entrambi i lati per alcuni istanti girandolo con delicatezza, salate 12 pepate.

Baccalà alla livornese

Sfumate con il vino bianco 13 e lasciate evaporare 14. Intanto il sugo sarà giunto a cottura, ora potete eliminare l'aglio 15,

Baccalà alla livornese

quindi versate il sugo nel tegame con il baccalà 16, coprite con il coperchio 17 e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, se mescolate fatelo con molta delicatezza per non sfaldare il baccalà. Intanto pelate le patate 18

Baccalà alla livornese

e tagliatele a cubetti 19. Trascorsi i 20 minuti di cottura del baccalà, aggiungete anche le patate 20, coprite con il coperchio 21 e proseguite la cottura per altri 20 minuti, sempre facendo attenzione a rimestare per non sfaldare troppo il baccalà.

Baccalà alla livornese

Lavate e tritate il ciuffo di prezzemolo 22, una volta che il baccalà sarà cotto, spegnete il fuoco e aromatizzate con il prezzemolo tritato 23. Servite il vostro baccalà alla livornese ben caldo 24.

Conservazione

Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente non più di 2 giorni. Sconsigliamo di congelare.

Consiglio

In alcune ricette il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico. In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco. Per rendere più saporito il baccalà alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive alla preparazione. Oltre alla ricetta del baccalà alla livornese è molto diffusa anche la variante con lo stoccafisso, che prende il nome di stoccafisso alla livornese, in questo caso si utilizza il merluzzo essiccato che necessita anch'esso di ammollo prima dell'utilizzo e prevede una cottura più lunga.

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COMMENTI38
  • exaysh2437
    lunedì 05 febbraio 2024
    Va cotto con la pelle o viene rimossa? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    martedì 06 febbraio 2024
    @exaysh2437: Ciao, consigliamo di tenere la pelle in modo che la polpa del baccalà non si disfi!
  • chungfet
    venerdì 15 settembre 2023
    veramente non ci sono varianti innanzi tutto niente cipolle poi friggere baccala e poi cuocere almeno due ore a fuoco lentissimo con pomodoro
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