Trippa alla romana

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PRESENTAZIONE

Trippa alla romana

La trippa alla romana è un secondo piatto della tradizione che richiama sapori senza tempo, ancora oggi molto apprezzati. Senza dubbio la trippa è la regina della cucina povera, quella che nacque dal bisogno di trasformare, almeno a tavola, la miseria in  nobiltà, conferendo agli ingredienti più rustici un tocco squisito. Il nostro Paese vanta numerosi piatti, riconosciuti e apprezzati indistintamente da nord a sud e, come spesso accade, esistono differenti versioni di una stessa ricetta a seconda della regione. La trippa alla romana è uno di questi, tipica del Lazio che si contrappone alle altre versioni già ben note, come la trippa alla fiorentina, alla napoletana, con fagioli, alla bolognese fino alla famosa versione della trippa alla milanese (busecca). Claudio e Fabrizio Gargioli, titolari di Armando al Pantheon, ci raccontano qui la loro ricetta di famiglia, cavallo di battaglia del loro ristorante storico. Come per molte altre ricette tipiche laziali, anche la trippa alla romana conserva sapori ricchi e profumi intensi, come quello pecorino romano e della mentuccia, a conferma che a valorizzare le ricette tipiche sono, da sempre, i prodotti del territorio. 

Per piatti robusti come questo, provate anche lo squisito street food fiorentino: il lampredotto

Preparazione

Come preparare la Trippa alla romana

Trippa alla romana - 1 Trippa alla romana - 2 Trippa alla romana - 3

Per preparare la trippa alla romana iniziate tagliando a listarelle la trippa pulita 1 2. Ponetela in un tegame, coprite con acqua 3.

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Aggiungete il sale grosso 4, una carota e mezza cipolla 5, coprite con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti a fiamma medio-bassa 6.

Trippa alla romana - 7 Trippa alla romana - 8 Trippa alla romana - 9

Nel frattempo occupatevi del sugo: in un altro tegame versate un giro d'olio, aggiungete il grasso di prosciutto e lasciate soffriggere 8. Versate quindi i pomodori pelati 9.

Trippa alla romana - 10 Trippa alla romana - 11 Trippa alla romana - 12

Salate 10 e cuocete per 20 minuti. Intanto la trippa sarà cotta 11, scolatela, eliminate carota e cipolla 12.

Trippa alla romana - 13 Trippa alla romana - 14 Trippa alla romana - 15

Versate l'olio 13, il vino 14 e aromatizzate con la menta secca 15. Fate sfrigolare qualche istante, mescolando.

Trippa alla romana - 16 Trippa alla romana - 17 Trippa alla romana - 18

Eliminate dal sugo il grasso di prosciutto 16. Unite la salsa alla trippa  17 mescolate per amalgamare e insaporire 18. Proseguite la cottura per altri 20 minuti.

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A parte in una padella calda tostate il pepe in grani 19, poi pestatelo con il mortaio 20. Servite la trippa alla romana con Pecorino romano grattugiato e il pepe tostato 21.

Conservazione

Potete conservare la trippa alla romana per 1-2 giorni in frigo in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per realizzare la trippa utilizzate la cuffia, ovvero la parte più prelibata che ha un aspetto spugnoso. Tostare il pepe in padella serve ad amplificare i profumi di questa spezia e conferirà al piatto un sapore più intenso.

Ristorante Armando al Pantheon

Storia, tradizione e famiglia: sono questi gli ingredienti che hanno reso Armando al Pantheon uno dei pilastri della cucina romana. Il nome tradisce una location d'eccezione, nel cuore di Roma, a due passi da uno dei simboli più significativi della capitale. Il menù propone immancabilmente i piatti tipici romani, ai quali si affiancano anche ricette più innovative e sperimentali, frutto della passione tramandata da due generazioni di ristoratori, capitanate oggi da Claudio e Fabrizio Gargioli. Cibo e ospitalità sono le parole chiave che rendono Armando al Pantheon una delle più apprezzate trattorie romane.

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COMMENTI62
  • Gavriél
    domenica 12 marzo 2023
    “coprite con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti”; fiamma alta, media o bassa, per favore?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 13 marzo 2023
    @Gavriél:Ciao, è consigliato tenere una fiamma medio-bassa.
  • GIOVANNIB60
    venerdì 28 gennaio 2022
    grazie in anticipo della vostra risposta che mi darete, volevo un consiglio da voi procedendo con la ricetta e ingredienti come da voi scritto ho il problema che trovo in maggior parte la trippa precotta mi potete dire con la precotta quanto deve cuocere a differenza della trippa cruda?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 01 febbraio 2022
    @GIOVANNIB60: Ciao! Ci dispiace ma non avendo provato non possiamo darti indicazioni precise in merito, puoi fare un tentativo riducendo i tempi. 
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